El fum dels incendis forestals penetra en el raïm durant el període de maduració
El 2024 es van registrar catorze incendis forestals al Baix Camp i sis al Priorat. Més enllà de la pèrdua d’hectàrees forestals i de l’impacte directe sobre la flora i la fauna, aquests episodis tenen també conseqüències sobre els cultius del territori. Ja el 2003, a Austràlia, es va identificar un fenomen vinculat al canvi climàtic: les molècules presents en el fum dels incendis impacta negativament en la qualitat del raïm.
Quan les partícules de fum entren en contacte amb el raïm durant la maduració, els fenols volàtils (els compostos responsables de l’olor característica del fum) penetren a l’interior de les cèl·lules i s’acumulen principalment a la pell del gra. El resultat és un vi amb un gust profundament desagradable que fa inviable la seva comercialització.
Mariona Gil Cortiella, investigadora Ramón y Cajal en el Departament de Bioquímica i Biotecnologia de la URV i membre del Grup de Recerca en Enologia Aplicada (ENOLAP) de la mateixa Universitat, ens ha explicat que «Una vegada estan a dins del raïm, es queden allà acumulats, especialment a la zona de la pell, i després, quan vinifiquem aquest raïm, el vi acaba fent olor de fum i acaba tenint gust de cendra»
El gust resultant és difícil de digerir perquè recorda a la cendra, anul·lant les qualitats organolèptiques pròpies del raïm i del vi. Per als petits productors, la conseqüència directa pot ser la pèrdua total de la collita, perquè el producte esdevé inviable per al consum. En el cas dels grans productors, existeix la possibilitat de diluir-ne els efectes mitjançant la barreja amb altres collites, tot i que només en proporcions molt limitades. Encara no s’ha aconseguit identificar una solució efectiva, si bé la recerca en aquest àmbit continua avançant.
Un problema sense solució
De moment, l’enologia no ha trobat cap resposta eficaç. S’assagen clarificants ja autoritzats per a altres usos en la producció de vi, però els resultats no són concloents. També s’investiga si certs llevats utilitzats durant la fermentació alcohòlica podrien arrossegar aquests compostos, però la recerca encara tampoc ha donat fruits.
Tot i això, una de les estratègies implementades per pal·liar les conseqüències d’aquest fenòmen és elaborar el raïm negre afectat com si fos blanc. «Fins al moment no hi ha cap solució, com que aquests compostos s’acumulen més aviat a la pell que a la polpa, moltes vegades el que es fa és elaborar-lo com si fos blanc: premsar-lo molt ràpid, separar les pells de la polpa» ens explica la Mariona Gil.
Els incendis forestals, conseqüència del canvi climàtic
De moment, les principals afectacions es concentren en zones amb un alt risc d’incendis, com Austràlia, Califòrnia o Xile. Tanmateix, els experts ens alerten: aquest fenomen arribarà també al nostre territori. Any rere any, la temporada d’incendis s’intensifica i s’allarga, una tendència directament vinculada al canvi climàtic. Aquest escenari ja comporta la pèrdua de milers d’hectàrees forestals i, ara, s’hi afegeix una nova conseqüència amb impacte directe sobre el sector vitivinícola.
Altres afectacions del canvi climàtic
El canvi climàtic està transformant la vinya en un doble front: la quantitat i la qualitat. La vinya és un cultiu tradicionalment de secà, adaptat a rebre aigua de manera irregular però distribuïda al llarg de l’any. El nou patró de pluges, amb llargues sequeres seguides de precipitacions intenses i concentrades, fa que la planta no pugui aprofitar l’aigua de la mateixa manera. Com que gairebé el 90% del pes del raïm és aigua, menys disponibilitat hídrica significa directament menys collita per cep.
Mariona Gil ens explica que aquest fenòmen impacta directament en la collita, «els rendiments cauen, per tant, si abans podíem collir 3 quilos de raïm per cep, ara en collirem molt menys, i per tant això t’afecta la producció». Però el problema no s’acaba en la quantitat. Les temperatures excessivament altes durant l’època de maduració impedeixen que la planta generi amb normalitat els compostos fenòlics responsables del color, l’aroma i el gust del vi. Les varietats i els sistemes de cultiu actuals, pensats per al clima dels últims mil anys, cada cop s’adapten pitjor a aquestes condicions.
«El raïm perd molt ràpidament l’acidesa, perquè d’alguna manera metabolitza els àcids. I l’acidesa del vi és molt important perquè li dóna frescor en boca, fa que sigui més agradable de beure i, però, a més, li dóna capacitat d’envelliment. Un vi que no tingui una bona acidesa és un vi que, de jove, te’l pots beure més o menys bé, però que no té capacitat ni d’envellir en una bàrrica ni d’envellir a la botella» assegura la Mariona.
La calor accelera també l’acumulació de sucre al raïm, i tot el sucre es converteix en alcohol durant la fermentació. El resultat és que els vins cada cop tenen un grau alcohòlic més elevat, just en un moment en què els consumidors tendeixen a preferir vins més lleugers.
